"เล่าเฒ่า..ที่รู้" โดย..ลุงใหญ่

"เล่าเฒ่า..ที่รู้" โดย.. ลุงใหญ่

น้ำพริกแกง & เครื่องแกง ต่างๆของไทยๆ โบราณ สูตรลุงใหญ่

.. น้ำพริกแกง & เครื่องแกงไทยๆโบราณ เป็นวัตถุดิบที่สำคัญมากๆและจำเป็นต่อการปรุงอาหารมาก 

เครื่องแกง หรือ ส่วนผสมที่นำมาผสมผสานกันเพื่อให้เกิดรสชาติใหม่ นั่นก็คือ "น้ำพริกแกง" ที่ทำให้อาหารไทยต่างๆ ประเภทแกง มีรสกลมกล่อม กลิ่นหอม อร่อย ซึ่งจะมีรสชาติ เค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวาน แต่ละประเภท

จะแตกต่างกันไปตามการปรุงอาหารนั้นๆนะครับทุกๆท่านที่เคารพ

.. ในเมืองไทยของเราแบ่งออกเป็น ๔ ภาค ในแต่ภาคก็จะมีสูตรน้ำพริกแกง และ เครื่องแกงที่ใช้ทำอาหารแตกต่างกันไปในแต่ละภาคของบ้านเราตามท้องถิ่นที่มักจะหาและปลูกกันเองได้ง่ายก็มี

.. ส่วนแกงต่างๆ ที่ในแต่ละภาคมักนิยมใช้ในอาหารไทยก็ต้องมีเครื่องแกงและใช้วัตถุดิบคล้ายๆกันบ้างก็มี อาทิเช่นแกงต่างๆดังนี้คือ แกงเผ็ด , แกงคั่ว , แกงป่า , แกงพะแนง , แกงกะหรี่ , แกงส้ม , แกงเขียวหวาน , แกงมัสมั่น , แกงไตปลา และ แกงเหลือง ฯลฯ

.. ต่อไปนี้ขอแนะนำส่วนผสมต่างของ " น้ำพริกแกง & เครื่องแกง" จะมีวัตถุดิบและวิธีการเตรียมดังต่อไปนี้

1. พริกแห้ง แยกได้เป็นสองชนิดคือ พริกแห้งเม็ดใหญ่ และพริกขี้หนูแห้ง

วิธีการเตรียม : 

- นำไปแช่น้ำให้นุ่มก่อนนำมาโขลก ถ้าไม่ต้องการให้มีความเผ็ดมากให้ผ่าเอาเม็ดออก

2. ผิวมะกรูด 

วิธีการเตรียม : 

- ฝานผิวสีเขียวเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่ให้มีสี่ขาวติดมามาก แล้วนำมาหั่นซ้ำให้ละเอียด

3. ตะไคร้ 

วิธีการเตรียม : 

- ล้างให้สะอาดแล้วตัดโคนราก และใบทิ้งไป หั่นเป็นชิ้นบางๆ

4. รากผักชี

วิธีการเตรียม : 

- ล้างให้สะอาดตัดเอาด้านโคนต้นจนถึงราก

5. กระชาย

วิธีการเตรียม : 

- ล้างให้สะอาด ขัดคราบดินออกด้วยแปลง และขูตเอาผิวออก ล้างน้ำอีกครั้ง หั่นให้ละเอียด

6. พริกสด หรือ พริกขี้หนูสด

วิธีการเตรียม : 

- ล้างให้สะอาด หั่นแบบหยาบๆ หรือทุบให้แตก ตามลักษณะของแกง

7. กระเทียม 

วิธีการเตรียม :

- ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด และหั่นเป็นชั้นบางๆ

8. หอมแดง

วิธีการเตรียม : 

- ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด และหั่นเป็นชิ้นบางๆ

9. ใบมะกรูด

วิธีการเตรียม : 

- ล้างน้ำให้สะอาด ฉีกก้านตรงกลางออก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

10. เครื่องเทศ ต่างๆ ได้แก่ เมล็ดผักชี หรือ ลูกผักชี, เมล็ดยี่หร่า, ดอกจันทร์แปดกรีบ, ลูกกระวาน, ใบกระวาน, กานพลู, ดีปลี, พริกหมอ หรือมะแข่น, อบเชย

วิธีการเตรียม : 

กรณีซื้อเครื่องเทศรวมแบสำเร็จรูป

- นำมาโขลกให้ละเอียด และเพิ่มเติมอย่างอื่นตามที่เราต้องการ

กรณีเตรียมของแต่ละอย่างเอง

- เมล็ดผักชี ยี่หร่า กานพลู คั่วแยกให้หอม แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด

- ดอกจันทร์ ลูกกระวาน คั่ว ทุบให้แตก แล้วเอาเนื้อข้างใน

- ใบกระวาน ฉีกก้านกลางออก ล้างให้สะอาด แล้วนำมาคั่ว

- อบเชย

- เมล็ดผักชี 

- ยี่หร่า                                 - พริกหมอ 

- ลูกกระวาน                          - ดอกจันทร์

ทั้งหมดนำมาคั่วแล้วโขลกให้ละเอียดเพื่อเพิ่มรสชาตของอาหาร

ปล. เพื่อนสมาชิก ท่านใดที่สนใจสูตรน้ำพริกแกง & เครื่องแกงไทยต่างๆ ก็ยินดีนะครับ ..ฯ

การทำอาหารไทย ได้เรียนรู้การผสมวัตถุดิบต่างๆ แล้วนำมาหัน ซอย โขลก ตำ ทุบ ให้ละเอียดได้พิจารณาในเครื่องปรุงดังกล่าวก็ถือว่าได้ฝึก "สติ " ทำสมาธิไปในตัวด้วยนะครับทุกๆท่าน

ขอให้มีสุขกับการทำอาหารไทยๆโบราณทานกันเองดีกว่านะครับ..

สวัสดีครับฯ

จาก.. ลุงใหญ่ 

30 สิงหาคม 2557